„Rinderhirtenfleisch“ wird die Speise in ihrer Übersetzung aus dem Ungarischen bezeichnet. In den Weiten der ungarischen Puszta dampfte das Gulyas früher in gusseisernen Kesseln. Eine romantische Vorstellung. Doch in diesem Zusammenhang ist der historische Hintergrund zum besseren Verständnis der Herkunft dieser Speise wesentlich: „Gulasch, richtig Gulyás, ein ungarisches Nationalgericht, dessen Würze der Paprika ausmacht.
„Ein echter Ungarmagen verträgt einen Theelöffel Paprika wie Confect, den Deutschen aber brennt´s bei gleicher Dosis mit Höllengluthen, die weder Bacchus noch Gambrinus zu löschen vermögen.“ – Grund genug, um jedes Gulasch im Wirtshaus mit Vorsicht zu betrachten, bis es sich als nicht zu scharf und damit zum Genuss bereit, ausgewiesen hat. (Julia Danielczyk, Isabella Wasner-Peter Hg., „Heut muss der Tisch sich völlig bieg´n, Wiener Küche und ihre Kochbücher, Wien-Bibliothek im Rathaus, mandelbaum-verlag, Seite 34, Wien, 2007).
Das Gulasch aus Wien hat sich nicht als Modespeise etabliert, die womöglich erst in der Ära des Fin de Sieclé en vogue wurde. Nein, in der breit gefächerten Historie der altösterreichischen Kochbücher liest sich die Zubereitung des „Kolaschfleisches“ sehr vertraut, ohne irgendeinem „fremdländischen“ Einflusses. Die Kochbuchautorin Anna Dorn erwähnt in ihrem großen Wiener Kochbuch des Jahres 1827 erstmals im Kapitel „Eingemachtes“ das ungarische Kolaschfleisch beschrieben.
Eine wohlschmeckende, aber deftige Art dieser Fleischspeise wird als „Fiakergulasch“ bezeichnet, bei dem nicht nur das geschnittene Rindfleisch im Saft, sondern dazu noch ein Spiegelei, ein Frankfurter Würstel und eine Gurke fächerartig geschnitten, serviert wird. Ein kräftiges Mahl für die Männer, die gestern wie heute die für Wien typischen Pferdefuhrwerke durch die Innenstadt kutschieren.
Time Travel Tipp: Im Peter´s Gulyas Beisl in der Hütteldorfer Straße sowie im Restaurant Gulasch & Soehne Vienna im Grand Hotel Ferdinand am Schubertring wird dieses Gericht nach alten Rezepten zubereitet.
(Quelle: Wikipedia)
Redaktion: Michael Ellenbogen
