Was macht den Wiener Tafelspitz so besonders? Woher kamen die Rinder? Warum war Rindfleisch früher günstiger als Schweinefleisch?
Wien war immer schon ein kulinarischer „Hotspot“, denn in der Kaiserstadt überwogen die
„Zuagrasten“ (Zugezogene) aus den Kronländern. Sie alle brachten ihre Lieblingsgerichte aus der Heimat mit und die Wiener Küche übernahm das Beste von allen. Vielleicht waren es ja die Italiener
– die besonders im 16. Jh. einen großen Einfluss auf die Wiener Küche ausübten – die mit ihrem Siedfleisch zum Wiener Tafelspitz inspirierten.
Es ist Rindfleisch von bester Qualität. Butterweich, in der Suppe achtsam gekocht. Nahezu jeder Genießer spricht von der Krönung unter den Fleischspeisen. Gerade in Wien hat Rindfleisch eine lange Tradition, denn es wurde in allen Schichten konsumiert. Dieser Umstand hatte folgende Gründe:
Die Rinder konnten aus den Zuchtgebieten der ehemaligen Monarchie, wie beispielweise in der Bukowina oder auch vom Marchfeld zu den Schlachthöfen in Wien getrieben werden. Kurzbeinige Tiere, wie Schweine oder Schafe konnten kaum über längere Distanzen kaum transportiert, geschweige denn getrieben werden.
Wir sprechen von einer Zeitspanne, die sich vom 12. bis zum 19. Jahrhundert erstreckte, als sich die Eisenbahn als Massentransportmittel für weitere Entfernungen durchsetzte. Bei der Festsetzung der Rindfleischpreise, beispielsweise um 1560 bezahlte man für ein Pfund Rindfleisch 6 Kreuzer, ein Maurer verdiente damals 12 Kreuzer pro Tag.
Doch es gab auch exquisite Fleischteile vom Rind, wie den Rostbraten, das Beiried oder den Lungenbraten. Dieses Fleisch konnten sich nur betuchte Bürger leisten. In der Regel wurde das übrige Fleisch des Paarhufers gekocht und auch das Vorgericht, die Suppe wurde daraus hergestellt. Der Nährwert des Fleisches hatte insbesondere in Notzeiten eine wichtige Bedeutung. Daher wurde das fette Fleisch bis in die 1920er Jahre teurer verkauft als der berühmte „Tafelspitz“.
Eine Voraussetzung für diese Entwicklung war und ist das besondere Geschick der Wiener Fleischhauer, die Fleischteile so auszulösen, wie sie für eine bestimmte Zubereitungsart am geeignetsten sind. So hat sich in Wien eine eigene Art des Zerlegens herausgebildet, die „Wiener Aufteilung“. Diese Wiener Methode wird heute nur noch in wenigen Fällen praktiziert, es ergeben sich gegenüber den vier Teilen der internationalen Methode, fünf Teile des Rindes. Die Form des Tafelspitz beschreibt bereits seinen Namen. Er ist das spitz zulaufende Ende eines Muskelstrangs aus der Rinderhüfte.
Schweinefleisch war bis zu Beginn der 1960er Jahre selten vorhanden und daher teurer als Rindfleisch. Erst die langsam einsetzende semiindustrielle Produktion von Schweinefleisch in Zuchtbetrieben ließ den Preis sinken. Diese Entwicklung bedingte die gegenwärtigen Fleischpreise. Schweinefleisch ist heute billiger als Rind- und Kalbfleisch.
Einer der berühmtesten Liebhaber des gekochten Rindfleisches war Kaiser Franz Josef I. Diese Speise musste ihm öfter serviert werden. Er delektierte sich sehr daran und wusste die wohlschmeckende Einfachheit des Gerichtes sehr zu schätzen.
Der Legende nach wurde der Tafelspitz im Hotel Sacher erfunden. Bei Hof wurde der Kaiser als Erster bedient und war auch als Erster fertig, zum Leidwesen jener, die noch aßen, denn nach der
strengen Hofetikette durfte niemand mehr essen, nachdem der Kaiser das Besteck weggelegt hatte. So mussten all jene, die an der Hoftafel verpflegt wurden, nachher essen gehen, um satt zu werden. Die legendäre Anna Sacher ließ für die Hungrigen ein Gericht vorbereiten, das stundenlang vor sich hinköcheln konnte und dabei sogar noch besser wurde und somit jederzeit servierbereit war: den Tafelspitz.
Vermutlich die älteste Nennung des Wortes „Tafelspitz“ findet sich im Kochbuch von Babette Franner 1893: Die exquisite Wiener Küche.“
Wer nicht über mindestens ein Dutzend Stücke von gekochtem Rindfleisch sachkundig sprechen konnte“, schrieb Joseph Wechsberg, der Altösterreicher unter den großen Feuilletonisten, „gehört in Wien nicht dazu, gleichgültig, wieviel Geld er verdiente oder ob der Kaiser ihm den Titel Hofrat oder Kommerzialrat verliehen hatte.
Time Travel Tipp: Der Wiener Rindfleischspezialist ist das Gasthaus Plachutta in der Wollzeile. Nirgends sonst wird der Tafelspitz so sehr zelebriert und serviert wie beim Plachutta. Unbedingt reservieren!
Bildquelle: https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Tafelspitz_in_Meerrettichsauce.jpg?uselang=de
