Mitől olyan különleges a Wiener Tafelspitz? Honnan jöttek a szarvasmarhák? Miért volt a marhahús régebben olcsóbb, mint a sertéshús?
Bécs mindig is kulináris „hotspot” volt, mivel a császárvárosban a koronás területekről érkező „Zuagrasten” (bevándorlók) voltak túlsúlyban. Mindannyian elhozták otthonról kedvenc ételeiket, és a bécsi konyha vette át a legjobbat. Talán az olaszok voltak azok, akik a 16. században különösen aktívak voltak. nagy hatással volt a bécsi konyhára – aki a bécsi Tafelspitzet inspirálta a főtt húsokkal. Ez A legjobb minőségű marhahús. Vajasan puha, tudatosan főtt a levesben. Szinte minden ínyenc a húsételek koronájaként emlegeti. A marhahúsnak különösen Bécsben van nagy hagyománya, mivel minden réteg fogyasztotta. Ennek okai a következők voltak: A szarvasmarhákat a volt monarchia tenyésztési területeiről, például Bukovinából vagy a Marchfeldből a bécsi vágóhidakra lehetett hajtani. Az olyan rövid lábú állatokat, mint a sertés vagy a juh, aligha lehetett hosszabb távolságra szállítani, nemhogy hajtani. A 12. századtól a 19. századig terjedő időszakról beszélünk, amikor a vasút a nagyobb távolságok tömegközlekedésének eszközévé vált. A marhahús árának megállapításakor, például 1560 körül , egy font marhahús 6 krajcárba került, míg egy kőműves 12 krajcárt keresett naponta. De voltak kiváló marhahúsdarabok is, mint például a marhasült, a marhalábszár vagy a tüdősült . Csak a jómódú polgárok engedhették meg maguknak ezt a húst. Rendszerint a párosujjú állat megmaradt húsát főzték meg, és ebből készült az előétel, a leves is. A hús tápértéke különösen fontos volt a szükség idején. Ezért a zsíros húst az 1920-as évekig magasabb áron árulták, mint a híres „Tafelspitz „-et. Ennek a fejlődésnek egyik előfeltétele volt és maradt a bécsi hentesek különleges szakértelme a húsdarabok vágásában, hogy azok a legmegfelelőbbek legyenek egy adott elkészítési módhoz. Így Bécsben kialakult egy sajátos feldarabolási mód, a „bécsi felosztás”. Ezt a bécsi módszert ma már csak néhány esetben alkalmazzák, a nemzetközi módszer négy részével szemben öt szarvasmarha-részt eredményez. A Tafelspitz alakja már a nevét is leírja. Ez a marhahús hátsó rész éből származó izomszál kúpos vége . A sertéshús az 1960-as évek elejéig ritkán volt kapható, ezért drágább volt, mint a marhahús. Csak a sertéshús félüzemi termelésének lassú megindulása a tenyésztőgazdaságokban okozta az ár csökkenését. Ez a fejlemény okozta a jelenlegi húsárakat. A sertéshús most olcsóbb, mint a marha- és borjúhús. A főtt marhahús egyik leghíresebb kedvelője I. Ferenc József császár volt , akinek gyakrabban kellett ezt az ételt felszolgálni. Nagyon ízlett neki, és értékelte az étel ízletes egyszerűségét. A legenda szerint a Tafelspitzet a Hotel Sacherben találták fel. Az udvarnál a császárt szolgálták fel először, és ő fejezte be elsőként, a még evők bánatára, mert miután a császárnak A szigorú udvari etikett azt jelentette, hogy senki sem ehetett, miután a császár letette az evőeszközt. Így mindazoknak, akiket az udvari asztalnál láttak vendégül, utána el kellett menniük enni, hogy jóllakjanak. A legendás Anna Sacher egy olyan ételt készített az éhesek számára, amely órákig párolódhatott, és közben még jobb lett, így bármikor tálalhatóvá vált: a Tafelspitz. A „Tafelspitz” szó valószínűleg legrégebbi említése Babette Franner 1893-as „Die exquisite Wiener Küche” című szakácskönyvében található. Aki nem tudott legalább egy tucat főtt marhahúsról hozzáértően beszélni – írta Joseph Wechsberg, az öreg osztrák a nagy feuilletonisták közül -, az nem tartozott Bécsbe, függetlenül attól, hogy mennyi pénzt keresett, vagy hogy a császár Hofrat vagy Kommerzialrat címet adományozott-e neki. Időutazási tipp: A bécsi marhahús specialista a Gasthaus Plachutta Wollzeile-ben . Sehol máshol nem ünneplik és szolgálják fel annyira a főtt marhahúst, mint a Plachuttában. Mindenképpen foglaljon asztalt! Kép forrása: https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Tafelspitz_in_Meerrettichsauce.jpg?uselang=de
