Nella sua traduzione dall’ungherese, il piatto è chiamato “carne di pastore “.
Nelle vaste distese della Puszta ungherese, le gulyas venivano cucinate a vapore in calderoni di ghisa.
Un’idea romantica.
Ma in questo contesto, il contesto storico è essenziale per comprendere meglio le origini di questo piatto:“Il gulasch, o gulyás, è un piatto nazionale ungherese aromatizzato con la paprika .
“Un vero stomaco ungherese può sopportare un cucchiaio di paprika come un confetto, ma i tedeschi bruciano con un fervore infernale alla stessa dose, che né Bacco né Gambrinus possono spegnere.” – Una ragione sufficiente per trattare con cautela ogni gulasch del pub finché non si dimostri troppo piccante e quindi pronto per essere gustato.
(Julia Danielczyk, Isabella Wasner-Peter ed., “Heut muss der Tisch sich völlig bieg’n, Wiener Küche und ihre Kochbücher, Wien-Bibliothek im Rathaus, mandelbaum-verlag, pagina 34, Vienna, 2007). Il gulaschviennese non si è affermato come un piatto alla moda che probabilmente è diventato in voga solo nell’epoca della fin de siecle.
No, nell’ampia storia dei vecchi libri di cucina austriaci, la preparazione del “Kolaschfleisch” risulta molto familiare, senza alcuna influenza “straniera”.
L’autrice di libri di cucina Anna Dorn cita per la prima volta la carne di kolash ungherese nel suo grande libro di cucina viennese del 1827 , nel capitolo intitolato“Conserve”. Un tiposaporito ma sostanzioso di questo piatto di carne si chiama “Fiakergulasch”, in cui non viene servito solo il manzo affettato nel suo succo, ma anche un uovo fritto, una salsiccia di Francoforte e un cetriolino tagliato a ventaglio.
Un pasto sostanzioso per gli uomini che, ieri come oggi, guidano i carretti trainati da cavalli tipici di Vienna per il centro della città. Consiglio per il viaggio nel tempo: nel Peter’s Gulyas Beisl in Hütteldorfer Straße e nel ristorante Gulasch & Soehne Vienna del Grand Hotel Ferdinand in Schubertring, questo piatto viene preparato secondo le antiche ricette.
(Fonte: Wikipedia) Editore: Michael Ellenbogen
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