Cosa rende il Wiener Tafelspitz così speciale? Da dove viene il bestiame? Perché in passato la carne di manzo era più economica di quella di maiale?
Vienna è sempre stata un “hotspot” culinario , dato che gli “Zuagrasten” (immigrati) provenienti dalle terre della corona predominavano nella città imperiale. Tutti hanno portato da casa i loro piatti preferiti e la cucina viennese ha preso il sopravvento su tutti. Forse sono stati gli italiani, particolarmente attivi nel XVI secolo. ha avuto una grande influenza sulla cucina viennese – che ha ispirato i Tafelspitz viennesi con la loro carne bollita. È Manzo della migliore qualità. Morbido come il burro, cotto con cura nella zuppa. Quasi tutti gli intenditori parlano del fiore all’occhiello tra i piatti a base di carne. La carne di manzo ha una lunga tradizione soprattutto a Vienna, dove veniva consumata da tutte le classi sociali. I motivi erano i seguenti: Il bestiame poteva essere trasportato dalle aree di allevamento dell’ex monarchia, come la Bucovina o il Marchfeld , ai macelli di Vienna . Gli animali con le zampe corte, come i maiali o le pecore, difficilmente potevano essere trasportati su lunghe distanze, tanto meno guidati. Stiamo parlando di un periodo che va dal XII al XIX secolo, quando la ferrovia si affermò come mezzo di trasporto di massa per le lunghe distanze. Quando vennero fissati i prezzi della carne, ad esempio intorno al 1560, una libbra di manzo costava 6 kreuzer, mentre un muratore guadagnava 12 kreuzer al giorno. Ma c’erano anche tagli di carne squisiti, come il roast beef, il controfiletto o il polmone arrosto . Solo i cittadini più ricchi potevano permettersi questa carne. Di norma, la carne rimanente dell’animale artigliato veniva cucinata e con essa si preparava anche il piatto iniziale, la zuppa. Il valore nutrizionale della carne era particolarmente importante nei momenti di bisogno. Per questo motivo, fino agli anni ’20 la carne grassa veniva venduta a un prezzo più alto rispetto al famoso “Tafelspitz”. Un prerequisito per questo sviluppo era ed è la particolare abilità dei macellai viennesi nel rifilare i tagli di carne per renderli più adatti a un particolare tipo di preparazione. A Vienna si è quindi sviluppato un modo particolare di tagliare, la “divisione viennese”. Questo metodo viennese, oggi praticato solo in pochi casi, dà luogo a cinque parti del bovino rispetto alle quattro parti del metodo internazionale. La forma del Tafelspitz descrive già il suo nome. Si tratta dell’estremità affusolata di un filamento muscolare della fesa di manzo. La carne di maiale era raramente disponibile fino ai primi anni ’60 ed era quindi più costosa della carne di manzo. Solo la lenta comparsa della produzione semi-industriale di carne suina negli allevamenti ha fatto scendere il prezzo. Questo sviluppo ha causato gli attuali prezzi della carne. La carne di maiale è ora più economica di quella di manzo e di vitello. Uno dei più famosi amanti del bollito di manzo era l’imperatore Francesco Giuseppe I, al quale questo piatto doveva essere servito più spesso. Gli è piaciuto molto e ha apprezzato la gustosa semplicità del piatto. La leggenda narra che il Tafelspitz sia stato inventato all’Hotel Sacher . A corte, l’imperatore veniva servito per primo ed era anche il primo a finire, con grande dispiacere di coloro che stavano ancora mangiando, perché dopo il Il rigido galateo di corte prevedeva che nessuno potesse mangiare dopo che l’imperatore avesse posato le posate. Quindi tutti coloro che venivano serviti alla tavola di corte dovevano andare a mangiare fuori per potersi saziare. La leggendaria Anna Sacher preparava un piatto per gli affamati che poteva cuocere a fuoco lento per ore e diventare ancora più buono, rendendolo pronto da servire in qualsiasi momento: il Tafelspitz. Probabilmente la più antica menzione della parola “Tafelspitz” si trova nel libro di cucina di Babette Franner del 1893 “Die exquisite Wiener Küche”. Chiunque non fosse in grado di parlare con cognizione di causa di almeno una dozzina di pezzi di manzo cotti”, scrisse Joseph Wechsberg, il vecchio austriaco tra i grandi feuilletonisti, “non apparteneva a Vienna, indipendentemente da quanti soldi guadagnasse o dal fatto che l’imperatore lo avesse insignito del titolo di Hofrat o Kommerzialrat”. Suggerimento per viaggiare nel tempo: Lo specialista viennese del manzo è la Gasthaus Plachutta a Wollzeile . In nessun altro posto il manzo bollito viene celebrato e servito così tanto come da Plachutta. Assicuratevi di prenotare! Fonte: https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Tafelspitz_in_Meerrettichsauce.jpg?uselang=de
