ハンガリー語からの翻訳では「牛羊飼いの肉」と呼ばれる。
ハンガリーの広大なプシュタ地方では、グヤーは鋳鉄製の釜で蒸し焼きにされていた。
ロマンチックな考え方だ。
グヤーシュはパプリカ 風味のハンガリーの国民食である。
「本物のハンガリー人の胃袋は、スプーン一杯のパプリカをお菓子のように摂取できるが、ドイツ人は同じ量を摂取しても地獄のような熱狂で燃え上がり、バッカスもガンブリヌスもそれを消し去ることはできない」。– パブでグーラッシュを 食べるときは、辛すぎず、おいしく食べられるとわかるまで、慎重に扱わなければならない。
(Julia Danielczyk, Isabella Wasner-Peter ed., “Heut muss der Tisch sich völlig bieg’n, Wiener Küche und ihre Kochbücher, Wien-Bibliothek im Rathaus, mandelbaum-verlag, page 34, Vienna, 2007). ウィーンの グーラッシュは、おそらく世紀末の時代になって初めて流行した料理というわけではない。
そうではなく、オーストリアの古い料理書の幅広い歴史の 中で、「コラーシュフライシュ」の調理法は、「外国」の影響を受けることなく、非常になじみのあるものとして読まれている。
料理本の著者アンナ・ドルンは、1827 年に出版したウィーンの偉大な料理本の「保存食」の章で、初めてハンガリーのコラーシュ肉について触れている。 スライスした牛肉を肉汁に浸して食べるだけでなく、目玉焼き、フランクフルトソーセージ、扇状に切ったガーキンも添えられる。
昨日も今日も、ウィーンの代表的な馬車で市街地を行き交う男たちの、心のこもった食事です。タイムトラベルのヒント：ヒュッテルドルファー・シュトラーセのペーターズ・グライアス・バイスルや、シューベルトリングのグランド・ホテル・フェルディナント内のレストラン、グラーシュ＆ゼーネ・ウィーンでは、この料理を古いレシピにしたがって調理している。
(出典：ウィキペディア）編集者：ミヒャエル・エレンボーゲン
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