Wiener Tafelspitzの特徴とは？ 牛はどこから来たのか？ 昔はなぜ、牛肉が豚肉より安かったのか？
ウィーンは常に料理の「ホットスポット」 であり、王宮の街では王宮からの「ズアグラステン（移民）」が主流を占めていた。 彼らは皆、自分の家から好きな料理を持ち寄ったが、ウィーン料理はその中でも最高の味を誇っていた。 おそらく、16世紀に特に活躍したイタリア人だろう。 は、ウィーン料理に大きな影響を与えました。彼は、ウィーンのターフェルシュピッツのゆで肉にインスピレーションを与えたのです。 です。 最高級の牛肉。 スープで心を込めて炊いたバターのようなやわらかさ。 肉料理の最高峰といえば、ほとんどの食通が口をそろえて言う。 特にウィーンでは、牛肉はあらゆる階層で消費されていたため、長い伝統がある。 その理由は次のようなものだった：ブコヴィナやマーチフェルトといった 旧王政時代の繁殖地から、ウィーンの食肉処理場 まで牛を 移動させることができた。 豚や羊のような足の短い動物は、長距離輸送はおろか、運転することも困難であった。 12世紀から19世紀にかけて、より長距離の大量輸送手段として鉄道が確立された時代の話である。 牛肉の値段が決まっていた1560年頃、例えば1ポンドの牛肉に6クロイツェルを支払うと、当時の石工は1日に12クロイツェルを稼いで いた。 しかし、ローストビーフ、牛ロース 、ローストリュウといった 極上の牛肉もあった。この肉は裕福な市民しか買えなかった。 原則として、蹄鉄をつけた動物の残りの肉を調理し、前菜のスープもそこから作られた。 特に肉の栄養価は、いざというときに重要だった。 このため、1920年代まで、脂身の多い肉は、有名な「ターフェルシュピッツ」よりも高い値段で売られていた。このような発展の前提条件として、ウィーンの肉屋の特殊な技術があります。 このように、ウィーンでは「ウィーン式分割」という特殊な切り方が発達しています。 このウィーン式は、現在では数例しか行われていないが、国際式の4分割に対し、5分割の牛になる。 ターフェルシュピッツの形状は、すでにその名前を表している。 牛のランプの筋の先細りの 部分である。豚肉は1960年代初頭までほとんど手に入らなかったため、牛肉よりも高価だった。 ただ、飼育場での豚肉の準工業的生産の開始が遅かったため、価格が下落したのである。 これが、現在の食肉価格の原因となっている。 豚肉は今や牛肉や仔牛よりも安い。 この料理が大好きな皇帝フランツ・ヨーゼフ1 世は、もっと頻繁にこの料理を出さなければならなかった。 とても美味しくいただき、美味しいシンプルな料理だと評価していただきました。 ターフェルシュピッツは、ホテル・ザッハーで 発明されたという伝説がある。 宮廷では、皇帝が最初に給仕され、また最初に食べ終わるので、まだ食事をしている人たちは悔しがりました。 厳格な宮廷エチケットにより、皇帝がカトラリーを置いた後は誰も食事をすることが許されなかった。そのため、宮廷の食卓で食事をした人々は、その後、満腹になるために外に食べに行かなければならなかった。伝説的なアンナ・ザッハーが空腹を満たすために用意した料理は、何時間でも煮込むことができ、その間にさらに美味しくなるため、いつでも出すことができた。おそらく「ターフェルシュピッツ」という言葉の最も古い記述は、バベット・フランナーの1893年の料理本『Die exquisite Wiener Küche』に見られる。少なくとも12個の調理された牛肉について知識豊かに話すことができない者は、」偉大なフィユレトニストの一人である老オーストリア人、ヨーゼフ・ヴェヒスベルクは、「いくら稼いでいようが、皇帝からホフラットやコンマーツィアルラットの称号を与えられていようが、ウィーンにはふさわしくない」と書いている。 タイムトラベルのヒントウィーンの牛肉専門店といえば、ヴォルツァイレのガストハウス・プラフッタ 。プラチュッタほど茹で牛肉が有名な店は他にありません。 必ず予約してくださいね。 画像出典：https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Tafelspitz_in_Meerrettichsauce.jpg?uselang=de
