Co sprawia, że Wiener Tafelspitz jest tak wyjątkowy? Skąd wzięło się bydło? Dlaczego w przeszłości wołowina była tańsza od wieprzowiny?
Wiedeń zawsze był kulinarnym hotspotem , ponieważ „Zuagrasten” (imigranci) z ziem koronnych dominowali w cesarskim mieście. Wszyscy przywieźli z domu swoje ulubione potrawy, a kuchnia wiedeńska przyjęła się najlepiej ze wszystkich. Być może byli to Włosi – którzy byli szczególnie aktywni w XVI wieku. miał duży wpływ na kuchnię wiedeńską – który zainspirował wiedeńskie Tafelspitz z ich gotowanym mięsem. To jest Wołowina najlepszej jakości. Miękkie jak masło, ugotowane z rozmysłem w zupie. Niemal każdy koneser mówi o tym, że jest to ukoronowanie wśród dań mięsnych. Wołowina ma długą tradycję szczególnie w Wiedniu, ponieważ była spożywana przez wszystkie klasy. Powody tego były następujące: Bydło mogło być pędzone z terenów hodowlanych byłej monarchii, takich jak Bukowina czy Marchfeld , do rzeźni w Wiedniu . Krótkonożne zwierzęta, takie jak świnie czy owce, z trudem dawały się transportować na większe odległości, nie mówiąc już o pędzeniu. Mówimy o okresie, który rozciągał się od XII do XIX wieku, kiedy to kolej zadomowiła się jako środek masowego transportu na większe odległości. Kiedy ceny wołowiny były stałe, np. około 1560 roku za funt wołowiny płaciło się 6 kreuzerów, murarz zarabiał wtedy 12 kreuzerów dziennie. Ale były też wykwintne kawałki wołowiny, jak rostbef, schab wołowy czy pieczone płuco. Na to mięso mogli sobie pozwolić tylko dobrze sytuowani obywatele. Z reguły gotowano pozostałe mięso zwierzęcia parzystokopytnego i z niego też przygotowywano danie początkowe – zupę. Wartość odżywcza mięsa była szczególnie ważna w czasie potrzeby. Z tego powodu tłuste mięso było sprzedawane po wyższej cenie niż słynny „Tafelspitz ” aż do lat dwudziestych XX wieku. Jednym z warunków tego rozwoju była i jest specjalna umiejętność wiedeńskich rzeźników w przycinaniu kawałków mięsa, aby były jak najbardziej odpowiednie do określonego rodzaju przygotowania. W Wiedniu wykształcił się więc specjalny sposób krojenia – „podział wiedeński”. Ta metoda wiedeńska jest dziś praktykowana tylko w kilku przypadkach, daje ona w efekcie pięć części bydła w porównaniu z czterema częściami metody międzynarodowej. Już kształt Tafelspitz opisuje jego nazwę. Jest to zwężający się koniec pasma mięśni z zadu wołowego. Wieprzowina była rzadko dostępna aż do wczesnych lat 60. i dlatego była droższa niż wołowina. Dopiero powolne rozpoczynanie półprzemysłowej produkcji wieprzowiny w gospodarstwach hodowlanych spowodowało spadek cen. Taki rozwój sytuacji spowodował obecne ceny mięsa. Wieprzowina jest teraz tańsza od wołowiny i cielęciny. Jednym z najsłynniejszych miłośników gotowanej wołowiny był cesarz Franz Josef I. Musiano mu częściej serwować to danie. Bardzo mu smakowało i docenił smakową prostotę dania. Legenda głosi, że Tafelspitz został wynaleziony w hotelu Sacher . Na dworze cesarz był obsługiwany jako pierwszy i również jako pierwszy kończył, ku zdenerwowaniu tych, którzy jeszcze jedli, bo po Surowa dworska etykieta oznaczała, że nikomu nie wolno było jeść po odłożeniu sztućców przez cesarza. Tak więc wszyscy, którzy zostali obsłużeni przy dworskim stole, musieli potem wyjść na miasto, aby się najeść. Legendarna Anna Sacher przygotowała danie dla głodnych, które mogło gotować się na wolnym ogniu przez wiele godzin i stawać się jeszcze lepsze, dzięki czemu było gotowe do podania w każdej chwili: Tafelspitz. Prawdopodobnie najstarszą wzmiankę o słowie „Tafelspitz” można znaleźć w książce kucharskiej Babette Franner „Die exquisite Wiener Küche” z 1893 roku. Każdy, kto nie potrafił mówić ze znawstwem o co najmniej tuzinie kawałków gotowanej wołowiny”, pisał Joseph Wechsberg, stary Austriak wśród wielkich feuilletonistów, „nie należał do Wiednia, niezależnie od tego, ile zarabiał i czy cesarz przyznał mu tytuł Hofrata czy Kommerzialrata”. Wskazówka dotycząca podróży w czasie: Wiedeńskim specjalistą od wołowiny jest Gasthaus Plachutta w Wollzeile . Nigdzie indziej gotowana wołowina nie jest tak celebrowana i serwowana jak w Plachutta. Koniecznie dokonaj rezerwacji! Źródło obrazu: https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Tafelspitz_in_Meerrettichsauce.jpg?uselang=de
