Что делает Wiener Tafelspitz таким особенным? Откуда взялся скот? Почему в прошлом говядина была дешевле свинины?
Вена всегда была кулинарным центром , поскольку в имперском городе преобладали «зуаграстены» (иммигранты) из коронных земель. Все они привезли из дома свои любимые блюда, и венская кухня взяла верх над всеми. Возможно, это были итальянцы, которые были особенно активны в 16 веке. оказал большое влияние на венскую кухню — именно он вдохновил венцев на приготовление тафельшпица с отварным мясом. Это Говядина лучшего качества. Мягкие, тщательно проваренные в супе. Почти каждый знаток говорит о том, что это блюдо является венцом среди мясных блюд. Говядина имеет давние традиции, в частности, в Вене, так как ее употребляли все сословия. Причины для этого были следующие: Скот можно было перегонять из районов разведения бывшей монархии, таких как Буковина или Мархфельд , на бойни в Вене . Коротконогих животных, таких как свиньи или овцы, с трудом можно было перевозить на большие расстояния, не говоря уже о вождении. Мы говорим о периоде, который длился с 12-го по 19-й век, когда железная дорога стала использоваться в качестве средства массовых перевозок на большие расстояния. Когда цены на говядину были фиксированными, например, около 1560 года, за фунт говядины платили 6 крейцеров, каменщик в то время зарабатывал 12 крейцеров в день. Но были и изысканные куски говядины, такие как ростбиф, говяжья вырезка или жареное легкое . Такое мясо могли позволить себе только состоятельные граждане. Как правило, оставшееся мясо копытного животного варилось, и из него же готовилось стартовое блюдо — суп. Питательная ценность мяса была особенно важна в тяжелые времена. Именно поэтому жирное мясо продавалось по более высокой цене, чем знаменитый «тафельшпиц «, вплоть до 1920-х годов. Одним из необходимых условий такого развития было и остается особое мастерство венских мясников в обрезке мяса, чтобы сделать его наиболее подходящим для определенного вида приготовления. Таким образом, в Вене сложился особый способ разделки — «венское деление». Этот венский метод практикуется сегодня лишь в нескольких случаях, в результате получается пять частей КРС по сравнению с четырьмя частями международного метода. Форма Tafelspitz уже описывает его название. Это конический конец мышечной пряди из говяжьего костреца. Свинина была редко доступна до начала 1960-х годов и поэтому стоила дороже говядины. Только медленное начало полупромышленного производства свинины в племенных хозяйствах вызвало падение цен. Такое развитие событий стало причиной нынешних цен на мясо. Свинина сейчас дешевле говядины и телятины. Одним из самых известных любителей вареной говядины был император Франц Йозеф I. Ему приходилось почаще подавать это блюдо. Ему очень понравилось, и он оценил вкусную простоту блюда. Легенда гласит, что тафельшпиц был изобретен в отеле Sacher . При дворе императора обслуживали первым и он же первым заканчивал, к огорчению тех, кто еще ел, так как после Строгий придворный этикет означал, что никому не разрешалось есть после того, как император отложил столовые приборы. Поэтому все те, кого кормили за придворным столом, должны были идти есть после него, чтобы насытиться. Легендарная Анна Захер приготовила для голодных блюдо, которое могло тушиться часами и становиться еще вкуснее в процессе, делая его готовым к подаче в любое время: Tafelspitz. Вероятно, самое старое упоминание слова «тафельшпиц» можно найти в кулинарной книге Бабетты Франнер «Изысканная венская кухня» 1893 года. Тот, кто не мог со знанием дела рассказать хотя бы о дюжине кусков вареной говядины, — писал Йозеф Вехсберг, старый австриец из числа великих фельетонистов, — не имел места в Вене, независимо от того, сколько денег он зарабатывал и присвоил ли ему император титул хофрата или комерцианца». Совет путешественника во времени: Венский специалист по говядине — это Gasthaus Plachutta в Вольцайле . Нигде больше вареную говядину не празднуют и не подают так часто, как в Plachutta. Обязательно забронируйте столик! Источник изображения: https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Tafelspitz_in_Meerrettichsauce.jpg?uselang=de
