是什么让维也纳塔菲尔皮茨牛如此与众不同？
牛从哪里来？
为什么过去牛肉比猪肉便宜？
维也纳一直是美食的热点 ，因为这座帝国城市被来自王室领地的 “新移民”（Zuagrasten）所占据。
他们都从家乡带来了自己喜爱的菜肴，而维也纳菜肴则采纳了其中的精华。
也许是意大利人对维也纳美食产生了巨大影响，尤其是在十六世纪。
也许是意大利人对维也纳美食产生了巨大影响，尤其是在 16 世纪，他们的水煮肉给维也纳的 Tafelspitz 带来了灵感。
它是 上等牛肉。
肉质酥软，在汤中精心烹制而成。 几乎所有行家都认为牛肉是肉类菜肴的最高荣誉。
特别是在维也纳，牛肉有着悠久的传统，因为它是所有阶层都会食用的。
原因如下：牛 可以从布科维纳（Bukovina）或马奇费尔德（Marchfeld ）等前君主国的饲养区赶到维也纳的屠宰场 。
猪或羊等腿短的动物很难长途运输，更不用说驱赶了。
我们所说的是 12 世纪到 19 世纪的一段时期，当时铁路已成为长距离大规模运输的工具。
例如，在1560 年左右制定牛肉价格时，一磅牛肉的价格为 6 克朗，而一个砌砖工人每天的收入为 12 克朗 。
但也有精致的牛肉，如烤牛肉、沙朗牛排 或烤肺 。只有富裕的市民才能吃得起这些肉。
通常情况下，其余的肉都是煮熟的，汤也是用这些肉熬制的。
在需要的时候，肉的营养价值尤为重要。
因此，直到 20 世纪 20 年代，肥肉的售价一直高于著名的 “Tafelspitz“。这种发展的一个先决条件就是维也纳屠夫的特殊技艺，他们能以最适合特定烹饪方式修剪肉块。
因此，维也纳形成了自己的切肉方法，即 “维也纳分割法”。
这种维也纳分法如今只在少数情况下使用，与国际分法的四种肉块相比，维也纳分法可切出五种肉块。
Tafelspitz 的形状已经说明了它的名字。
它是牛臀部 肌肉股的锥形末端 。直到 20 世纪 60 年代初，猪肉还很少见，因此价格也比牛肉贵。
直到农场开始缓慢地进行半工业化生产，猪肉价格才有所下降。
这一发展导致了目前的肉价。
如今，猪肉比牛肉和小牛肉便宜。
弗朗茨-约瑟夫一世皇帝是最有名的熟牛肉爱好者 之一。
他非常喜欢这道菜，并对这道菜的简单美味赞不绝口。
传说中，Tafelspitz 就是在萨赫酒店 发明的。
在宫廷里，皇帝是第一个被端上桌的，也是第一个吃完的，这让那些还在用餐的人非常懊恼，因为在他们吃完之后，皇帝就会离开。 严格的宫廷礼仪规定，皇帝放下餐具后，任何人不得进食。因此，所有在宫廷餐桌上用餐的人都必须在用餐后外出用餐才能吃饱。传奇人物安娜-萨赫（Anna Sacher）为饥饿的人们准备了一道菜，这道菜可以炖上几个小时，而且在炖的过程中会变得更加美味，可以随时食用：Tafelspitz。关于 “Tafelspitz “一词最早的记载可能出现在 1893 年芭贝特-弗兰纳（Babette Franner）的烹饪书《精致的维也纳厨房》（Die exquisite Wiener Küche）中。约瑟夫-韦克斯伯格（Joseph Wechsberg）写道：”任何一个人，如果连至少一打熟牛肉都说不清楚，无论他赚了多少钱，也无论皇帝是否授予他 Hofrat 或 Kommerzialrat 的头衔，都不属于维也纳。
时光旅行小贴士：维也纳的牛肉专家是位于 Wollzeile 的 Gasthaus Plachutta 。没有任何其他地方能像 Plachutta 一样，如此盛赞和供应水煮牛肉。
一定要提前预订！
图片来源：https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Tafelspitz_in_Meerrettichsauce.jpg?uselang=de
